揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序，即借助外力使茶菁成條，同時破壞茶鮮葉細(xì)胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶菁表面的過程。那么關(guān)于揉捻該怎么揉？力度大小對茶葉品質(zhì)有什么影響？
揉捻需掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉、老葉重揉、嫩葉輕揉”的原則。就個人制茶的經(jīng)驗來看，普洱茶需要重揉，而且不是一次性完成的，需要進(jìn)行復(fù)揉。而“復(fù)揉”的目的，實際上是對第一次“自然接種”的補(bǔ)充，目的是使普洱茶初級氧化完成得更為徹底。
冷揉與熱揉
兩種方式揉捻出來的茶葉呈現(xiàn)的湯色完全不一樣。冷揉捻的茶葉，湯色透亮，呈黃綠色，入口后湯香，水路極其細(xì)膩。
熱揉捻的茶葉，湯色渾濁，呈黃綠色，入口有燥感，水路略粗。（注：所謂冷揉捻就是茶葉殺完青后，將茶葉取出攤晾在簸箕上，晾涼之后揉捻。熱揉，即殺青后直接趁熱揉捻。）
力度大小對茶葉品質(zhì)有什么影響？
在茶葉揉捻過程當(dāng)中，若揉捻的程度較輕，對茶葉的葉表組織破壞性較小，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對較少，這樣制成的曬青毛茶，條索外形相對粗松、緊結(jié)度較小。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，出湯時間相對較慢，其耐泡度也相對較久；在后期存儲中，由于干茶的條索相對粗松，其成品茶的內(nèi)部空間透氣性較好，陳化速度也就相對較快。
若揉捻的程度較重，對茶葉的葉表組織破壞性較大，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對較多，這樣制成的曬青毛茶，其條索相對緊實。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，前幾泡需快速出湯，耐泡度相對較差；在后期存儲中，由于干茶的條索相對緊實，其成品茶在后期的陳化速度較慢，且程度較輕。此外，在揉捻過程中揉捻過重，會致使部分較嫩葉片的經(jīng)絡(luò)折斷，葉底的完整度較差。（來源：普洱茶吧，圖片來源：茶友網(wǎng)）
